LIQUOR PRALINE
252 g de agua
728 g azúcar refinada
licor 40% alcohol tibio
1 charola o caja de madera llena de fécula de maíz
moldes de silicón
PROCEDIMIENTO
Secar la fécula en el horno y comprimir en la charola de madera, si es necesario tamizar antes de comprimir, marcar las figuras con moldes de silicón y reservar.
Cocer azúcar a 119º c. Asegurarse de limpiar las orillas del cazo durante la cocción con una brocha sin grasa.
Entibiar el alcohol y mezclar junto con el almíbar, vaciar cuidadosamente en los moldes de fécula y dejar secar por lo menos 5 horas,
Una vez secos, trampar en chocolate temperado y servir o bien colorear el almíbar y dejar de diferentes colores en los moldes.
TRABAJO DE MOLDES DE SILICÓN CON CARAMELO
300 g de fondant (comprar el mismo que se utiliza para decorar pan)
200 g de glucosa
PROCEDIMIENTO
Mezclar ambos productos y cocer entre 160ºC. a 170ªC. Dependiendo de la calidad del fondant, retirar y poner en baño maría inverso.
Vaciar en moldes y el resto en dos tapetes de silicón o papeles siliconados.
Extender con rodillo dejar enfriar.
FLORES CRISTALIZADAS
10 hojas de hierbabuena
10 flores de bugambilia
PROCEDIMIENTO
Pulverizar caramelo, extender una capa de caramelo y colocar sobre algunas hojas de hierbabuena o petalos de flores cubrir con más polvo de caramelo.
Hornear entre dos tapetes de silicón a 160ªC por 8 minutos.
JARABE A 40º BAHUME
675 g azúcar refinada
500 ml de agua
PROCEDIMIENTO
Mezclar agua y azúcar, poner al fuego, cuando suelte el primer hervor y ya no se encuentren cristales, retirar del fuego y tapar inmediatamente y dejar enfriar.
Reservar.
CHIPS DE FRUTAS
2 manzanas rojas firmes
1/2 pza de piña entera y madura
2 peras firmes
5 pzas flor de calabaza
PROCEDIMIENTO
Cortar con ayuda de una mandolina o laminadora de carnes frías las frutas.
Sumergir en el jarabe y colocar en tapete siliconado.
Hornear a 120°C por una hora y 20 min. aproximadamente.
La flor de calabaza se pondrá completa sin cortes dentro de la solución.
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