HARD CANDIES
485 g azúcar refinada
180 g agua
45 g glucosa
colorante líquido al gusto
sabor al gusto
(COLOR BLANCO DE TITANIO LÍQUIDO, SABOR IZANTE DE MENTA, GROSELLA, MANGO O TAMARINDO.)
palos de plástico para paleta
chile piquín con limón en polvo
200 g de aceite
PROCEDIMIENTO
En un cazo cónico poner a cocer azúcar con agua, cuando rompa en hervor, agregar glucosa y color, dejar cocer a 150ºc - 152º c.
Parar la cocción metiendo el cazo en un bowl con agua fría y agregar el sabor deseado, vaciar el caramelo en moldes y ensartar los palos formando así las paletas.
THREE LAYER GIANDUJA
GIANDUJA DE CHOCOLATE BLANCO
145 g de chocolate blanco
110 g de azúcar glass
145 g de almendras ligeramente tostadas
GIANDUJA DE CHOCOLATE DE LECHE
145 g de chocolate de leche
110 g azúcar glass
145 g de almendras ligeramente tostadas
GIANDUJA DE CHOCOLATE OSCURO
145 g de chocolate oscuro
110 g de azúcar glass
145 g de almendras ligeramente tostadas
PROCEDIMIENTO
Triturar en el procesador las almendras y el azúcar glas hasta que suelte un poco de grasa, agregar el chocolate fundido y continuar trabajando en el procesador hasta que quede tersa. Extiender sobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas delgadas para que quede completamente plano.
Repetir el procedimiento agregando dos reglas cada vez para que las líneas queden del mismo tamaño.
Cortar con cortador de guitarra o cuchillo delgado.
ALMOND DRAGÉES
485 g azúcar refinada180 g agua
45 g glucosa
colorante líquido al gusto
sabor al gusto
(COLOR BLANCO DE TITANIO LÍQUIDO, SABOR IZANTE DE MENTA, GROSELLA, MANGO O TAMARINDO.)
palos de plástico para paleta
chile piquín con limón en polvo
200 g de aceite
PROCEDIMIENTO
En un cazo cónico poner a cocer azúcar con agua, cuando rompa en hervor, agregar glucosa y color, dejar cocer a 150ºc - 152º c.
Parar la cocción metiendo el cazo en un bowl con agua fría y agregar el sabor deseado, vaciar el caramelo en moldes y ensartar los palos formando así las paletas.
THREE LAYER GIANDUJA
GIANDUJA DE CHOCOLATE BLANCO145 g de chocolate blanco
110 g de azúcar glass
145 g de almendras ligeramente tostadas
GIANDUJA DE CHOCOLATE DE LECHE
145 g de chocolate de leche
110 g azúcar glass
145 g de almendras ligeramente tostadas
GIANDUJA DE CHOCOLATE OSCURO
145 g de chocolate oscuro
110 g de azúcar glass
145 g de almendras ligeramente tostadas
PROCEDIMIENTO
Triturar en el procesador las almendras y el azúcar glas hasta que suelte un poco de grasa, agregar el chocolate fundido y continuar trabajando en el procesador hasta que quede tersa. Extiender sobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas delgadas para que quede completamente plano.
Repetir el procedimiento agregando dos reglas cada vez para que las líneas queden del mismo tamaño.
Cortar con cortador de guitarra o cuchillo delgado.
ALMOND DRAGÉES
90 g de azúcar27 g de agua
450 g de almendras enteras sin piel
20 g de mantequilla
215 g de cobertura amarga temperada
30 g de cocoa en polvo extra amarga
PROCEDIMIENTO
Poner a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, cocer hasta 113º c.
Retirar del fuego y agregar las almendras. Regresar al fuego y mezclar con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras. Agregar la mantequilla y vaciar sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite. Separar las almendras y dejar enfriar.
Cubrir con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retirar el exceso de cocoa y servir.
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