DULCES MEXICANOS

JAMONCILLO DE NUEZ

Leche 500 ml

Leche condensada 4 latas

Yemas de huevo 2 pzas.

Canela en raja 1 pza

Fécula de maíz 50 g

Carboximetil celulosa 2 g

Nuez entera 10 pzas

Nuez picada 200 g

Nuez moscada .5 g

PROCEDIMIENTO

Hervir las leches con la canela por separado mezclar las yemas de huevo con la fécula de maíz y carboximetil, cuando la leche ya esté hirviendo tomar 250 Ml y agregarlos a la mezcla de las yemas para que se temperen.

Mezclar hasta que desaparezcan los grumos y reintegrar a la leche que aún debe estar a fuego bajo. Batir con una pala de madera hasta que se vea el fondo, agregar la nuez picada, retirar del fuego y dejar enfriar moldear antes que enfríe por completo.

Decorar con la nuez.

ROMPOPE

Leche 5OO ml

Azúcar 150 g

Yemas de huevos 6 pzas

Ron blanco 50 ml

Colorante amarillo C/S

Vainilla liquida 1 oz (30ml)

Crema lyncott 500 ml
Goma de Xantana 1 g

PROCEDIMIENTO

Poner leche con azúcar al fuego, en un bowl mezclar las yemas de huevo con la mitad de la crema, goma de xantana, colorante y vaciar a la leche en forma de hilo batiendo para que se integre de manera uniforme, bajar la flama y seguir batiendo hasta que espese retirar del fuego y enfriar agregar el ron, vainilla y crema restante fría y embotellar.

DULCE DE PAPAYA

Papaya 300 g

Cal 100 g

Agua 800 g

Azúcar 400 g

Canela 1 raja

Azúcar 50 g

Clavo de olor 2 pzas

Hoja de laurel 2 hojas

PROCEDIMIENTO
Preparar una solución con agua y cal, pele la fruta y corte en trozos grandes, ponerlos en la solución por 15 minutos, en una olla ponga el medio litro de agua junto con azúcar, canela, clavo y hojas de laurel.

Retirar la fruta de la solución y enjuagar con abundante agua e incorporar al jarabe que está al fuego y dejar cocer la fruta hasta que esté a punto.

Retirar la fruta del almíbar, dejándolo reducir a la mitad de su volumen y bañar la fruta.

DULCE DE CAMOTE

Camote 300 g ya pelado

Cal 100 g

Agua 800 g

Azúcar 500 g

Agua 500 ml

Canela 3 rajas

Aceite 1 oz

Clavo de olor 2 Ppzas

Hoja de laurel 2 hojas

Azúcar 250 g

Papel celofán 1 pliego

Colorantes 1 KIT

PROCEDIMIENTO

Preparar una solución con agua y cal.

Pelar el camote y cortar en trozos grandes. Ponerlos en la solución por 25 minutos.

En una olla, poner el medio litro de agua junto con azúcar, canela, clavo, colorante y hojas de laurel.

Retirar el camote de la solución y enjuagar con abundante agua e incorporar al jarabe que está al fuego.

Dejar en cocción por 30 minutos y retirar los camotes pero dejando el jarabe al fuego hasta que caramelice y tome cuerpo.

Agregar el aceite y dejar que el caramelo se cristalice. Regresar los camotes y cubrir con el caramelo; espolvorear azúcar y dejar enfriar.

Envolver en papel encerado o papel celofán.

LIMONES RELLENOS DE COCO

Limones sin semilla grandes 4 pzas

Cal 80 g

Agua 800 g

Azúcar 800 g

Agua 500 ml

Azúcar 50 g

Coco rallado 300 g

Canela 2 rajas

PROCEDIMIENTO

Preparar una solución con agua y cal, cortar los limones por uno de los polos y retirar toda la pulpa con ayuda de una cuchara sin dañar la cáscara.

Poner las cáscaras en la solución por 15 minutos. En una olla poner el medio litro de agua junto con 800 grs de azúcar, dejar hervir hasta formar un caramelo a 145°.

Retirar las cáscaras de la solución y enjuagar con abundante agua.

Hervir dos veces cambiando el agua apenas hierva, introduzca las cáscaras en el caramelo dejándolo hervir cuidando que el caramelo no se ennegrezca, retirar los limones del caramelo y pasar por azúcar. Dejar enfriar.

Por separado, hervir el coco rallado con 50 ml de agua y canela. Una vez que este frío rellenar los limones.

PALANQUETAS

Cacahuate 200 g

Azúcar 150 g

Papel encerado alta cocción 1 pliego

Agua 150 ml

Glucosa 20 g

PROCEDIMIENTO

Poner a cocer en un cazo azúcar y agua hasta que llegue a los 120°c.

Agregar la glucosa y dejar cocer hasta los 150°c retira del fuego y enfriar el caramelo en agua fría para detener la cocción, agregar los cacahuates tostados y mezclar cuidando no batir demasiado, vaciar en papel encerado y tapar con otra capa de papel y pasar un rodillo para formar una placa, dejar enfriar y cortar con cuchillo de sierra.

COCADAS AL HORNO

Coco rallado 300 g

Clara de huevo de 3 a 5 pzas

Colorante amarillo 6 gotas

Papel encerado alta temperatura 1 pliego

PROCEDIMIENTO

En un bowl mezclar el coco rallado junto con la clara de huevo agregándola poco a poco de forma que quede húmeda pero no se escurra.

Agregar el colorante artificial, formar bolitas y poner en papel para hornear hasta que seque y el coco dore.

MUEGANOS

Harina 500 g

Sal 2 g

Manteca vegetal 15 g

Agua C/S

Aceite 500 ml

Piloncillo 3 pzas

Agua C/S

PROCEDIMIENTO

Preparar una masa con la harina, sal, manteca vegetal y agua tibia y batir en maquina con pala. Cuando la masa este tersa, con la ayuda de un rodillo extender la masa con harina para formar un paño de 1 cm. de ancho.

Cortar la masa en pequeños cuadros y espolvorear harina para evitar que estos se peguen. Calentar el aceite y freír la masa.

Cortar el piloncillo en pedazos pequeños, agregar agua y poner al fuego, hasta que se reduzca y se espese. Cuando esté a 145°c retirar del fuego y bañar las pastas formando bolitas con la ayuda de una pala.

Cuando el caramelo se entibie tomar las piezas con la mano y formarlas apretando un poco sin romper las pastas.

MAZAPANES Y DERIVADOS

PASTA DE ALMENDRA

1 kg de almendras enteras
1/2 kg de azúcar refinada

Pasar en molino por tres ocasiones, envolver y reservar.

PASTA DE PEPITA
1 kg de pepita (SIN SAL)

400 g de azúcar refinada

Pasar en molino por tres ocasiones, envolver y reservar.

PASTA DE PISTACHE

500 de pistache

200 g de azúcar refinada

Pasar en molino por tres ocasiones, envolver y reservar.

MAZAPANES (SE UTILIZARÁN LAS PASTAS PREPARADAS ANTERIORMENTE)

MAZAPÁN DE ALMENDRAS
700 g de pasta de almendra

300 g de azúcar glass

40 g de glucosa

PROCEDIMIENTO

Poner los ingredientes en la batidora y trabajar durante algunos miniutos con la paleta hasta que la pasta esté tersa y homogénea.

MAZAPÁN DE PEPITA

700 g de pasta de pepita

300 g de azúcar glass
40 g de glucosa

PROCEDIMIENTO
Poner los ingredientes en la batidora y trabajar durante algunos miniutos con la paleta hasta que la pasta esté tersa y homogénea.

MAZAPÁN DE PISTACHE

350 g de pasta de pistache

150 g de azúcar glass

20 g de glucosa

colorante verde

PROCEDIMIENTO

Poner los ingredientes en la batidora y trabajar durante algunos miniutos con la paleta hasta que la pasta esté tersa y homogénea.

TRONCOS DE MAZAPÁN Y CHOCOLATE
200 g de mazapán de pepita

200 g de mazapán de almendra

200 de mazapán de pistache

400 g de cobertura amarga temperada

PROCEDIMIENTO

Pintar el mazapán de pepita con la cobertura de chocolate

Extender y cubrir con una capa de mazapán de almendra

Por último, cubrir con una capa de mazapán de pistache

Formar un rollo largo y marcar con un tenedor a lo largo, pintar con cobertura amarga y cortar

Dejar enfriar.

AMARETTI

300 g de mazapán de almendras

2 a 3 claras de huevo

200 g de azúcar glass

papel siliconado

manga y duya lisa mediana

PROCEDIMIENTO

Mezclar el mazapán con las claras hasta obtener una masa suave.

Aplicar con manga y duya sobre el papel formando medias esferas y espolvorear con azúcar glass.

Hornear por 12 min. a 170°C hasta que se formen grietas en las pastas y doren un poco.

Dejar enfriar.

BOLITAS CRUJIENTES DE MAZAPÁN

100g de mazapán al gusto

50 g de avellanas enteras o pistache

1/2 oz de brandy o ron

200 g de hojuelas de maíz

250 de cobertura amarga

PROCEDIMIENTO

Tostar las avellanas y enfriar. Cubrir con mazapán y formar bolitas.

Triturar las hojuelas de maíz.

Cubrir el mazapán con el chocolate y por último con las hojuelas

HARD CANDIES, THREE LAYER GIANDUJA, ALMOND DRAGÉES

HARD CANDIES
485 g azúcar refinada
180 g agua
45 g glucosa
colorante líquido al gusto
sabor al gusto
(COLOR BLANCO DE TITANIO LÍQUIDO, SABOR IZANTE DE MENTA, GROSELLA, MANGO O TAMARINDO.)
palos de plástico para paleta
chile piquín con limón en polvo
200 g de aceite


PROCEDIMIENTO

En un cazo cónico poner a cocer azúcar con agua, cuando rompa en hervor, agregar glucosa y color, dejar cocer a 150ºc - 152º c.
Parar la cocción metiendo el cazo en un bowl con agua fría y agregar el sabor deseado, vaciar el caramelo en moldes y ensartar los palos formando así las paletas.





THREE LAYER GIANDUJA
GIANDUJA DE CHOCOLATE BLANCO
145 g de chocolate blanco
110 g de azúcar glass
145 g de almendras ligeramente tostadas




GIANDUJA DE CHOCOLATE DE LECHE

145 g de chocolate de leche
110 g azúcar glass
145 g de almendras ligeramente tostadas


GIANDUJA DE CHOCOLATE OSCURO


145 g de chocolate oscuro
110 g de azúcar glass
145 g de almendras ligeramente tostadas


PROCEDIMIENTO
Triturar en el procesador las almendras y el azúcar glas hasta que suelte un poco de grasa, agregar el chocolate fundido y continuar trabajando en el procesador hasta que quede tersa. Extiender sobre un papel o plástico con ayuda de dos reglas delgadas para que quede completamente plano.
Repetir el procedimiento agregando dos reglas cada vez para que las líneas queden del mismo tamaño.
Cortar con cortador de guitarra o cuchillo delgado.




ALMOND DRAGÉES

90 g de azúcar
27 g de agua
450 g de almendras enteras sin piel
20 g de mantequilla
215 g de cobertura amarga temperada
30 g de cocoa en polvo extra amarga


PROCEDIMIENTO
Poner a cocer azúcar y agua en un cazo cónico, cocer hasta 113º c.
Retirar del fuego y agregar las almendras. Regresar al fuego y mezclar con una pala de madera hasta que el azúcar se cristalice formando una película de caramelo sobre las almendras. Agregar la mantequilla y vaciar sobre un tapete de silicón o mesa de mármol untada con aceite. Separar las almendras y dejar enfriar.
Cubrir con chocolate temperado vaciando sobre cocoa y dejando enfriar, retirar el exceso de cocoa y servir.

NOUGAT MONTÉLIMAR, PRALINE DE AVELLANA EN PASTA, MOLDES DE SILICÓN

NOUGAT MONTÉLIMAR

I

365 g de azúcar refinada

200 g de agua
300 g de miel de abeja

120 g de claras

1/4 g de sal

30 g de azúcar

II

1 pza de vaina de vainilla

100 g de manteca de cacao

200 g de almendras peladas y tostadas

70 g avellanas peladas y tostadas

70 g pistaches tostados y pelados (sin sal)

100 g orejones de chabacanp

70 g almendras fileteadas y tostadas

40 pasas sultanas

PROCEDIMIENTO

Poner 365 grs de azúcar y agua en un cazo cónico y cueza hasta los 154ªC.

Agregar la miel de abeja y deje cocer nuevamente hasta los 154ªC. Parar la cocción con agua fría.

Batir las claras de huevo con una pizca de sal y 30 grs de azúcar hasta que forme picos suaves, agregue el caramelo en hilo mientras se mezcla en la batidora a baja velocidad.

Una vez integrado el caramelo, agregar los demás ingredientes menos la manteca de cacao.

Vaciar la mezcla en un mármol con manteca de cacao fundida o sobre tapetes de silicón.

Con ayuda de reglas de acero o aluminio formar un rectángulo y dejar enfriar.

Cortar el producto en cuadros o rectángulos y pintar con la manteca de cacao fundida.

Refrigerar hasta que solidifique.

*Estas piezas pueden decorarse o cubrirse con cobertura amarga fundida si se desea.

PRALINE DE AVELLANA EN PASTA

300 g de avellanas peladas y tostadas

200 g de azúcar refinada

50 g de azúcar glass

50 g de glucosa

80 g de crema espesa (no lyncott y no ácida)

30 ml de aceite

PROCEDIMIENTO

Caramelizar azúcar hasta obtener un color ámbar cuidando que no se queme, de lo contrario se obtendrá un sabor muy amargo del producto final.

Agregar las avellanas tostadas, glucosa y la mitad de la crema, retirar del fuego y procesar agregando la crema restante, azúcar glass y aceite.

MOLDES DE SILICON

1 LTR DE CAUCHO DE SILICÓN N# P-48

1 LTR DE CAUCHO DE SILICÓN N# P-85

5 KILOS DE YESO

1 BOTE DE VASELINE

100 MLT GLICERINA

BOTES DE PLÁSTICO ( SEGÚN EL TAMAÑO DE LA PIEZA QUE SE ELABORARÁ)CONTENEDORES DE UNICEL

2 BROCHAS DELGADAS

GUANTES DE PLÁSTICO

PAPEL PERIÓDICO

FIGURAS DE SU ELECCIÓN, MUÑECOS, CONCHAS, ETC

MARSHMALLOW, MENTAS,TERMINADO DE MOLDES

MARSHMALLOW


450 g azúcar refinada
450 g glucosa
140 g agua fría
sabor al gusto
35 g grenetina
170 ml agua
colorante






2 oz aceite para los moldes o charolas
1 kit colorantes
300 g azúcar glass
2 claras
3 g chocolate amargo
100 gomitas de colores
10 palos para paleta
*fécula de maíz
*azúcar extra, preparar esta receta al doble




PROCEDIMIENTO

Hidratar la grenetina con los 170 mlt agua, calentar a baño maría.
Cocer azúcar, glucosa y agua fría hasta 117º c. Enfriar a 99ºc.
Batir junto con la grenetina con globo hasta formar picos suaves y vaciar en molde aceitado.
Cortar en las formas deseadas.
Se puede decorar con chocolate y ensartar en los palos de paleta.





MENTAS DE AZÚCAR

Fondant
850 gr de azúcar glass
1 cucharada de grenetina
1 1/2 cucharadas de glicerina
1/2 taza de glucosa
4 g goma tragacanto
c/s de sabor de menta ( o sabor al gusto)
c/s dolor verede (color al gusto)
1/3 de taza de agua (83 ml)




PROCEDIMIENTO

Hidratar la grenetina con el agua.
Poner en baño maría:
Glicerina, Glucosa, Saborizante y Grenetina derretida.
En la batidora poner el azúcar, la goma y los líquidos poco a poco.







TERMINADO DE MOLDES DE CAUCHO

caucho (con diluyentes y catalizadores)
cartón o cartulina
masking tape grueso
figura para hacer molde completo
glicerina extra
yeso
agua


PROCEDIMIENTO

Se hacen moldes de yeso con la figura, se deja secar.
Ya q esten secos, se pintan con un poco el caucho al cual se le agregan los diluyentes y los catalizadores, despuás se le vacia la mezlca en el yeso a q cubra bien.
Dejar secar. Se recortan los excesos al final.

GOMITAS, GELÉE SQUARES, PECTIN GELÉES, CAJA PARA FÉCULA

GOMITAS DE AZÚCAR

266 g de azúcar refinada

98 g de agua

225 g de glucosa

35 g de grenetina disuelta en 112 g de agua

sabor al gusto o de piña, fresa, limón y tamarindo y polvo de chile piquín o miguelito

*aceite para los moldes

*azúcar refinada extra para presentar las gomitas

PROCEDIMIENTO

Calentar azúcar y agua hasta 125ºc. Agregar glucosa.

Hidratar la grenetina y agregar a la mezcla, espumar si es necesario.

Agregar sabor y color, vaciar en moldes de fécula de maíz o plásticos untados con un poco de aceite.

GELÉE SQUARES

BASE

364 g de agua

35 g de agar-agar (puro deshidratado)

842 g de azúcar

sabor

294 ml de jugo de naranja

14 ml de licor de naranja

14 g sabor naranja

colorante

PROCEDIMIENTO

Remojar el agar agar en el agua por 15 minutos.

Agregar azúcar y hervir durante 8 minutos. Retirar del fuego y agregar el sabor.

Vaciar en charola engrasado y dejar que se enfríe.

Cortar en cuadros y revolcar en azúcar.

PECTIN GELÉE

450 g de puré de manzana

252 g manzanas hechas puré

35 g de pectina pura (de manzana o cítrica)

98 g de azúcar

84 g de glucosa

azúcar no. 1- 672 g

azúcar no. 2 672 g

28 g jugo de limón colado

*aceite para engrasar inserto

PROCEDIMIENTO

Hervir los purés y la glucosa en un cazo cónico al fuego hasta que rompa hervor.

Enfriar a 45°C

Triturar 98 g de azúcar y pectina y mezclar con la glucosa, calentar sin dejar de mover. Cuando rompa a hervor, agregar el azúcar no. 1 y dejar al fuego hasta que rompa nuevamente a hervor.

Agregar el azúcar no. 2 y dejar hervir por dos minutos y medio más. Retirar del fuego, agregar el jugo de limón y vaciar en un inserto engrasado.

Dejar secar y cortar en cubos o enla forma que se desee.

Por último, pasar por azúcar refinada.

CHAROLA DE MADERA PARA MOLDES

Traer una charola de madera de 40 CM X 30 CM Y 4 CM DE PROFUNDIDAD

2.5 kg de fécula de maíz aproximadamente

Pegar los moldes de silicón en tiras de madera de 35 cms de largo, cuidando que las figuras estén centradas y que quepan en la parte interior de la charola de madera. Se pueden pegar con silicón o Resistol.

LIQUOR PRALINE, CHIPS DE FRUTAS, FIGURAS DE CARAMELO

LIQUOR PRALINE

252 g de agua
728 g azúcar refinada
licor 40% alcohol tibio
1 charola o caja de madera llena de fécula de maíz
moldes de silicón


PROCEDIMIENTO

Secar la fécula en el horno y comprimir en la charola de madera, si es necesario tamizar antes de comprimir, marcar las figuras con moldes de silicón y reservar.
Cocer azúcar a 119º c. Asegurarse de limpiar las orillas del cazo durante la cocción con una brocha sin grasa.
Entibiar el alcohol y mezclar junto con el almíbar, vaciar cuidadosamente en los moldes de fécula y dejar secar por lo menos 5 horas,
Una vez secos, trampar en chocolate temperado y servir o bien colorear el almíbar y dejar de diferentes colores en los moldes.





TRABAJO DE MOLDES DE SILICÓN CON CARAMELO

300 g de fondant (comprar el mismo que se utiliza para decorar pan)
200 g de glucosa


PROCEDIMIENTO

Mezclar ambos productos y cocer entre 160ºC. a 170ªC. Dependiendo de la calidad del fondant, retirar y poner en baño maría inverso.
Vaciar en moldes y el resto en dos tapetes de silicón o papeles siliconados.
Extender con rodillo dejar enfriar.




FLORES CRISTALIZADAS

10 hojas de hierbabuena
10 flores de bugambilia


PROCEDIMIENTO

Pulverizar caramelo, extender una capa de caramelo y colocar sobre algunas hojas de hierbabuena o petalos de flores cubrir con más polvo de caramelo.
Hornear entre dos tapetes de silicón a 160ªC por 8 minutos.




JARABE A 40º BAHUME
675 g azúcar refinada
500 ml de agua


PROCEDIMIENTO

Mezclar agua y azúcar, poner al fuego, cuando suelte el primer hervor y ya no se encuentren cristales, retirar del fuego y tapar inmediatamente y dejar enfriar.
Reservar.





CHIPS DE FRUTAS



2 manzanas rojas firmes
1/2 pza de piña entera y madura
2 peras firmes
5 pzas flor de calabaza





PROCEDIMIENTO

Cortar con ayuda de una mandolina o laminadora de carnes frías las frutas.
Sumergir en el jarabe y colocar en tapete siliconado.
Hornear a 120°C por una hora y 20 min. aproximadamente.
La flor de calabaza se pondrá completa sin cortes dentro de la solución.

FIGURAS DE AZÚCAR

1 metro de hule cristal calibre #18
1 manking tape grueso de 1 pulgada y media mínimo
1 cúter
3 pliegos de papel siliconado
1 kit de colorantes líquidos
100 ml de alcohol de caña
3 kg de azúcar marca DOMINO, GREAT VALUE O DIAMANTE.
1 kg glucosa
crémor tártaro (hacer una mezcla con agua TXT)
EQUIPO EXTRA: tijeras, soplete, lámparas para azúcar



PROCEDIMIENTO

Con el hule cristal, formar conos procurando no dejar un hoyo en la punta, asegurar con el masking tape.
Mezclar agua y azúcar y cocer a 105ºc, una vez alcanzada esta temperatura, agregar glucosa y gotas de crémor tártaro y color si se desea. Cocer nuevamente hasta 115º c.
Vaciar el azúcar en los conos del hule y esperar a que enfríe.




FONDANT PARA GLASEAR

1500 grs. azúcar refinada
375 grs. agua
325 grs. glucosa
8 grs. crémor tártaro


PROCEDIMIENTO

Preparar una placa de mármol limpio y espátulas pasteleras.Rociar un poco de agua sobre el mármol.
Mezclar agua y azúcar y cocer a 105ºc, una vez alcanzada esta temperatura, agregar glucosa y gotas de crémor tártaro.
Cocer nuevamente hasta 115º c. Vaciar sobre el mármol cuando baje a 43ºc.
Inmediatamente extender y trabajar con las espátulas hasta que tome una tonalidad blanca.
Si se desea, seguir trabajando en batidora hasta que se obtenga una textura tersa y cremosa.
Guardar en un recipiente cerrado herméticamente.

ULTIMA SESIÓN

BORRACHITOS

1 Lt agua
200 grs azúcar
sabor al gusto
colorante vegetal al gusto
120 grs fécula de maíz
20 grs agar agar texturizado
20 grs grenetina hidratada con 60 grs de agua
ron al gusto
350 grs de azúcar

PROCEDIMIENTO

Hervir agua con la primer parte de azúcar agregar colorante, y fécula hidratada, dejar hervir. Agregar agar agar hidratado y grenetina dejar enfriar. Cuando este tibio agregar el ron.
Cuando este frío pero no cuajado del todo agregar azúcar granulada y sabor revolver y montar sobre una capa de azúcar, extender una capa delgada de tres centimetros de ancho y cubrir con azúcar.
Dejar enfriar y cortar.





PASTILLAS DE MENTA Y CHOCOLATE

500 grs azúcar glas
15 grs grenetina hidratada con 70 mlt agua
25 grs fécula de maíz
Sabor de menta al gusto
30 grs glucosa
Color verde
400 grs cobertura de chocolate semi amarga o amarga
200 grs fécula de maíz para trabajar las pastillas
1 cortador circular


PROCEDIMIENTO

Hidratar la grenetina y calentar a baño maría, incorporar a la batidora junto con el azúcar glass y batir con pala hasta formar una pasta homogénea.
Mezclar el sabor de menta con la glucosa y el color verde, agregar a la mezcla junto con la fécula de maíz
Extender con ayuda de un rodillo y cortar con molde trampar en chocolate temperado y enfriar.